Fra Dronning Elizabeth til Helsted

Bagerbutikken er et virvar af maveknurrende indtryk. Lækre brød konkurrerer med lige så lækre kager for at sende fristende dufte ind i kundernes næsebor. Helsted Bageren er en succesrig butik, og det skyldes ikke mindst, at bagermesteren er en ener på sit felt.

Henrik Hallas er udlært i Fårup, hvorfra karrieren hurtigt tog fart.

Første stop efter det lille bageri i den lille by var på d’Angleterre i København.

»Jeg mødte en konditor derovre fra. En dag ringede han til mig og fortalte, at de havde et job derovre. Det tog jeg imod, selv om jeg var helt nyuddannet og ikke vidste ret meget om bagerfaget endnu. Men jeg var der halvandet år, og det var en stor oplevelse,« fortæller han.

Læs også: Bageren tager kampen op

Chef på krydstogt

Hans daværende kæreste og nuværende hustru, Dorthe Hallas, rejste til Houston i USA. Henrik Hallas fulgte med hende, og målet var at finde et job i et bageri i den store by.

»Jeg kiggede efter den dyreste annonce i deres Yellow Pages. Jeg tænkte, at hvis man havde råd til så dyr en annonce, havde man også råd til at ansætte mig,« husker han.

Henrik Hallas havde ret i sit ræsonnement og snart efter var han ansat i bageriet French Gourmet på Westheimer Road i Houston. Bageriet specialiserede sig i franske lækkerier, og er stadig den dag i dag kendt for sin høje kvalitet inden for det frankofile.

Efter et år i den amerikanske storby vendte han hjem til Danmark igen. Stoppet i hjemlandet blev kort, og snart ventede det helt store eventyr.

»Jeg læste et interview i Berlingske, hvor der stod, at de manglede arbejdskraft på det store krydstogtskib, Queen Elizabeth 2,« fortæller han.

Henrik Hallas stillede sig i kø til jobinterview. Han var endnu ikke fyldt 20, så det var med en vis nervøsitet, han forberedte sig på samtalen.

Nervøsiteten blev ikke mindre, da han trådte ind i lokalet, hvor en af de største kokke, Rudi Sodamin, i verden ventede ham.

»Han kunne høre, at jeg talte engelsk, men ville også vide, om jeg kunne snakke tysk. Jeg svarede ham, at det var det eneste fag i skolen, jeg havde fået topkarakter i. Så var jeg ansat,« lyder det fra Henrik Hallas, som i de efterfølgende seks år sejlede verden tynd på det imponerende skib.

Otte måneder efter, han var blevet hyret, blev han forfremmet til leder af bagerafdelingen.

»Det var lidt vildt at få det ansvar som 20-årig. Der var 21 mand alene i bageriet, og flere af dem var dobbelt så gamle som mig,« husker han.

Læs også: Fra landmand til murer – og nu til bager

Ingen overarbejde

Trods sin unge alder, lykkedes det for Henrik Hallas at få succes som leder på det enorme skib. Inden han overtog chefstolen, havde samtlige medarbejdere to timers overarbejde om dagen.

I de første otte måneder havde han ikke en eneste fridag, og arbejdsdagen lød på 13-15 timer om dagen plus overarbejde.

Inden han kom til, manglede der styring i bageriet. Det fik han hurtigt indført.

»Når vi mødte ind om morgenen, vidste folk ikke, hvad de skulle lave. Da jeg blev chef, sørgede jeg for, at der altid var en plan for hvem, der lavede hvad. Det betød, at vi blev meget mere effektive og kunne klare jobbet til tiden,« fortæller han.

»De seks år, jeg var chef, skrev jeg aldrig under på en eneste overarbejdsseddel,« fortæller han.

Han indførte også en arbejdsform, hvor arbejdet blev delt op i processer.

»Jeg sørgede for, at der altid var mindst to mand om de opgaver, hvor det gav mening. Jeg indførte en form for samlebåndsarbejde, som jeg stadig bruger den dag i dag,« afslører han.

På Queen Elizabeth 2 var samlebåndsarbejdet en måde at komme igennem de enorme ordrer på.

»Vi lavede jo for eksempel 1800 tørkager hver eneste eftermiddag til afternoon tea. Vi brugte 10.000 æg om dagen i køkkenet,« fortæller han.

Smørroser til dronningen

Han har mange historier om sin tid på det store skib. Men en dag har sat sig ekstra godt i erindringen.

»Vi havde den engelske dronning om bord, og hun skulle jo selvfølgelig også have noget at spise. Hun skulle blandt andet have smør til sit brød. Men en engelsk dronning får ikke bare en blok smør på sit bord,« fortæller han.

Derfor skulle der fremstilles smørroser til dronningen, men ingen vidste, hvordan man lavede dem.

»Jeg havde prøvet det før, så jeg meldte mig til at lave dem. Når man laver den slags, skal det gøres med iskoldt smør, og man skal arbejde med fingrene i isvand. Det var vanvittigt koldt, men jeg vidste jo så til gengæld, at det var mig, der havde lavet smør til dronningen,« siger Henrik Hallas stolt.

Han lavede tres smørroser den dag.

Udover den engelske dronning nåede han at lave mad til alle mulige popgrupper, entertainere og skuespillere.

Tilbage til Danmark

Efter tiden på QE2 havde han besluttet sig for at skulle arbejde på et skib i Middelhavet, men det blev vanskeligt på grund af Golfkrigen.

Derfor gik turen til et flodcruiseskib i Europa, hvorefter han vendte tilbage til USA sammen med sin kone. Hun åbnede en møbelbutik i Detroit, og Henrik Hallas hjalp til i et fransk bageri, der var ejet af en araber.

Udover det hjalp han sin kone i møbelbutikken, hvorefter han fik et job som sælger.

Derefter planlagde han sammen med golfspillerens Thomas Bjørns bror at åbne et bageri i Dallas. Planerne var langt fremme, men efter et besøg i Danmark, blev Henrik Hallas nægtet indrejse i USA på grund af nogle problemer med hans visum.

»Min kone sagde, at vi skulle tage det som et tegn på, at det var på tide at vende hjem til Danmark. Men var det bageri kommet op at køre, var jeg nok aldrig kommet tilbage hertil,« erkender Henrik Hallas.

En dag kørte han forbi bygningen, som i dag huser Helsted Bageren.

»Jeg var kørt forbi den bygning mange gange, men pludselig kunne jeg se, at hvis jeg skulle have et bageri i Danmark, skulle det ligge der,« siger han.

Og sådan blev det. Helsted Bageren åbnede med otte ansatte. I dag er der 29, hvoraf ti af dem arbejder i bageriet. Ideerne er stadig de samme, som dengang Henrik Hallas blev leder på QE2 som 20-årig.

Dengang sagde Rudi Sodamin:

»There is no shortcuts.«

»Den device lever jeg stadig efter. Vi gør alt for ikke at tage genveje,« siger Henrik Hallas.

Leder under pres

Det er stadig uvant for Henrik Hallas, når der kommer breve stilet til direktør Henrik Hallas, for han ser ikke sig selv som direktør.

»Jeg ser mig selv som en faglig dygtig bager, som har en masse know how fra de stillinger, jeg har været i,« fortæller han.

Han er heller ikke ene om at lede forretningen. For eksempel har han ikke åbnet et brev i de 13 år, han har haft butikken.

»Den del af forretningen står min kone for, og jeg kan ikke rose hende nok for det store arbejde, hun lægger hernede. Det er uvurderligt,« siger han.

Han mener ikke, man kan sammenligne ledelse. For når han er leder, er han det på en helt anden måde end en leder i en stor produktionsvirksomhed.

»Jeg er en leder under pres. Der er spidsbelastninger, hvor det bare skal gå hurtigt. Vi har jo eksempelvis ikke 500 p-pladser udenfor butikken. Hver gang en p-plads er optaget i tre minutter, er der andre kunder, der dropper at komme herind, fordi de ikke kan parkere,« siger han og beskriver sin egen ledelsesform.

»Jeg er ikke en pædagogisk leder. Jeg er 100 procent en hård leder, men jeg er også retfærdig, og jeg har det fint med alle mine medarbejdere. Jeg sørger altid for at sige godmorgen til dem, og vise at jeg respekterer dem og er glad for dem. Uden medarbejderne var der jo ikke nogen virksomhed.«

Er du en god leder?

»Det er svært at svare på. Men hvis Gordon Ramsay er en god leder, så er jeg det også. Det er meget samme måde, jeg kører det på,« lyder det fra Henrik Hallas.

Hvem vil du gerne give stafetten videre til?

»Jeg ved godt, det bliver lidt nepotistisk, men jeg vil faktisk gerne høre om min svoger, Jan Hallas, der er direktør i MyHome. Han er virkelig skarp og en spændende person. Vi er tit sammen, men vi snakker aldrig forretning, så kan jeg jo lære lidt om firmaet på den måde,« siger Henrik Hallas og griner.